食用油、酱油、醋这些日常调味品直接影响菜肴的风味和我们的健康。了解它们的质量指标和选购技巧非常重要。下面分别介绍：
一、 食用油
常见的质量指标
酸价： 反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂氧化酸败的程度越严重，品质越差。食用酸价过高的油可能对身体有害。
过氧化值： 反映油脂被氧化的程度。过氧化值越高，油脂氧化越严重，产生哈喇味，营养价值降低，甚至可能产生有害物质。
溶剂残留量： 对于浸出法制取的油（大部分精炼油都是），检测溶剂（如正己烷）的残留量是否在安全范围内。
苯并芘： 一种强致癌物。主要关注在高温压榨或烟熏工艺中可能产生的污染，如某些土榨油风险较高。
黄曲霉毒素B1： 主要存在于花生油、玉米油等原料可能被污染的油中，是强致癌物。
烟点： 油脂加热开始冒烟的温度。不同油脂的烟点不同，精炼程度越高，烟点通常越高。烟点低的油不适合高温烹饪。
色泽、气味、滋味： 正常食用油应具有其特有的色泽、气味和滋味，无异味、无杂质。
选购技巧
看标签：- 产品名称： 明确是什么油（大豆油、菜籽油、花生油等）。
- 配料表： 如果是调和油，看调和了哪些油及比例（国家规定需标注）。
- 质量等级： 一级、二级（精炼程度不同，一级更纯净，烟点更高，但风味可能稍逊）。
- 生产工艺： 压榨法（物理方法，保留风味）或浸出法（化学溶剂提取，产量高，精炼后溶剂残留合格即可）。
- 生产日期和保质期： 新鲜度很重要。
- 执行标准： 确保符合国家标准（如GB 2716）。
- 厂家信息： 选择信誉好的品牌。
观颜色： 正常食用油颜色清澈透亮，无浑浊、沉淀（部分初榨油如橄榄油、芝麻油可能有沉淀属正常）。
闻气味： 取一两滴油于掌心，搓热后闻。应有该油特有的香味，无异味、哈喇味、霉味或刺激性气味。
选包装： 优先选择避光包装（如深色玻璃瓶、铁罐、纸盒、避光PET塑料桶）。透明塑料瓶长期光照易氧化。
按需购买：- 高温煎炸： 选择烟点高的油（如精炼大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棕榈油等）。
- 凉拌、低温烹饪： 可选择风味独特、营养丰富的油（如特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油、亚麻籽油等），但注意这些油通常烟点较低。
适量购买： 大包装更实惠，但开封后易氧化。小家庭建议买小包装或分装使用。
警惕“土榨油”： 虽然风味浓郁，但可能存在黄曲霉毒素超标、酸价过氧化值高、杂质多、卫生条件差等风险，谨慎购买。
二、 酱油
常见的质量指标
氨基酸态氮： 这是酱油鲜味和品质的核心指标！ 含量越高，鲜味越浓，酱油品质越好。国家标准：
- 酿造酱油：特级≥0.8g/100ml，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml，三级≥0.4g/100ml。
- 配制酱油：≥0.4g/100ml。
全氮： 反映酱油中蛋白质、氨基酸、肽等含氮物质的总量，与酱油的浓厚感有关。
可溶性无盐固形物： 反映酱油中非盐类固形物的含量，包括氨基酸、糖类、有机酸等，是酱油的“干货”含量，数值越高，酱油越浓稠、风味越足。
食盐含量： 通常在15-18g/100ml左右，是重要的防腐剂和风味调节剂。
苯甲酸、山梨酸钾： 防腐剂含量需符合国家标准。
三氯丙醇： 配制酱油（酸水解植物蛋白调味液）中可能产生的污染物，需控制在安全限值内。
色泽、香气、滋味： 应有酿造酱油特有的红褐色、酱香或酯香、咸甜适口、滋味鲜美、醇厚，无不良气味。
选购技巧
看标签：- 产品名称： 看清是“酿造酱油”还是“配制酱油”。优先选择“酿造酱油”。
- 配料表： 酿造酱油配料应简单（水、大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮、盐、白砂糖等）。配制酱油会含有“酸水解植物蛋白调味液”或“焦糖色”。警惕添加剂过多的酱油。
- 质量等级： 主要看氨基酸态氮含量（特级>一级>二级>三级）。
- 执行标准： 酿造酱油看GB/T 18186，配制酱油看SB/T 10336。
- 生产日期和保质期。
- “生抽” vs “老抽”： 生抽颜色浅、咸鲜，用于调味；老抽颜色深、带焦糖甜味，主要用于上色。
摇瓶看泡沫： 好酱油摇动后会产生丰富、均匀、不易消散的泡沫（泡沫大小与氨基酸态氮含量有一定关联，但非绝对）。
看挂壁性： 将酱油倒入白瓷盘中，优质酱油会粘稠地挂在壁上，流动性较慢，颜色红亮有光泽。
闻气味： 开瓶后应有自然的酱香味或酯香味，无酸味、臭味、焦糊味等异味。
尝味道（可选）： 少量品尝，好的酿造酱油咸鲜适口，回味醇厚，无苦涩、怪味。
按用途选择： 炒菜、凉拌用生抽；红烧、上色用老抽。
三、 醋
常见的质量指标
总酸（以乙酸计）： 核心指标！ 代表醋的酸度。含量越高，醋越酸。不同醋标准不同：
- 食醋（GB 2719）：≥3.50g/100ml
- 酿造食醋（GB/T 18187）：通常≥3.5g/100ml，特级可能更高（如镇江香醋特级≥6.0g/100ml）。
- 配制食醋（SB/T 10337）：≥2.50g/100ml
不挥发酸： 主要指乳酸等。含量高会使醋味更柔和、醇厚。
可溶性无盐固形物： 反映醋中除盐和水以外的固形物含量，与醋的“浓度”和风味有关。
氨基酸态氮： 反映醋中氨基酸的含量，与鲜味有关。
游离矿酸： 检测是否含有工业酸（如硫酸、盐酸），严禁检出。
微生物指标： 菌落总数、大肠菌群等需符合卫生标准。
色泽、香气、滋味： 不同醋种有其独特风味（如陈醋的酯香、米醋的醇香、白醋的纯酸）。应具有该品种特有的色香味，无沉淀、悬浮物（部分陈醋允许有少量沉淀）。
选购技巧
看标签：- 产品名称： 明确醋的种类（陈醋、香醋、米醋、白醋等）以及是“酿造食醋”还是“配制食醋”。优先选择“酿造食醋”。
- 配料表： 酿造醋配料应简单（水、粮食、麸皮、盐、糖等）。配制醋会含有“食用冰醋酸”。警惕添加剂过多的醋。
- 总酸含量： 数值越高越酸。根据口味和用途选择（凉拌、蘸料可选酸度高的；炒菜、汤羹可选酸度适中的）。
- 执行标准： 酿造食醋看GB/T 18187，配制食醋看SB/T 10337。
- 生产日期和保质期。
- 产地： 知名产地往往代表传统工艺和特色（如山西老陈醋、镇江香醋）。
观色泽：- 陈醋：深褐色、黑紫色，有光泽。
- 香醋：深褐色或红棕色，有光泽。
- 米醋：浅黄色或微红色，透明。
- 白醋：无色透明。
- 优质醋应澄清透亮，无明显悬浮物和沉淀（陈醋除外）。
摇瓶看泡沫： 好醋摇动后会产生均匀、细腻、不易消散的泡沫（与氨基酸态氮等有关）。
闻气味： 开瓶后应有该品种特有的、令人愉悦的醋香和酯香，无刺鼻的酸味或其它异味。
尝味道（可选）： 优质酿造醋酸味柔和、醇厚，回味绵长，无尖锐的刺激感和苦涩味。
按用途选择：- 凉拌、蘸料：陈醋、香醋、饺子醋（风味浓郁）。
- 炒菜、炖煮：米醋、白醋（酸味较纯粹）。
- 需要上色的菜肴（如糖醋排骨）：可选用颜色较深的老陈醋或添加焦糖色的醋（看配料）。
总结选购要点
标签是核心： 仔细阅读产品名称、配料表、质量等级（特别是氨基酸态氮和总酸）、执行标准、生产日期、厂家信息。
优先选择“酿造”产品： 无论是油、酱油还是醋，酿造产品通常风味更自然、更健康。
观察外观： 颜色、澄清度、泡沫状态（酱油和醋）。
闻气味： 有无异味、哈喇味、霉味或刺鼻气味。
选择合适包装： 食用油选避光包装，调味品注意密封性。
按需购买： 根据烹饪方式（油）、用途（酱油生抽/老抽）、口味（醋的酸度）和个人偏好选择。
适量购买： 保证新鲜，开封后注意保存（阴凉避光，部分需冷藏）。
选择信誉良好的品牌和渠道： 降低购买到劣质产品的风险。
掌握这些指标和技巧，你就能更聪明地选购到安全、优质的食用油、酱油和醋了！
